Qu’est-ce qu’un bon fromage ? Introduction 25/04/2018

Bon fromageEn voilà une question ! Une question passionnante, gastronomique, engageante, de santé publique et de préservation des territoires ruraux.
Le ramage ne fait pas le plumage
Peut-on se cacher derrière son petit doigt et acheter un fromage chez son crémier-fromager ou au supermarché en pensant que parce que l’étiquette est jolie ou parce que le crémier a une jolie tête, c’est forcément un bon fromage que l’on mange ? Peut-on se dire que si c’est un fromage AOP, alors forcément il sera bon au goût, bon pour la santé, bon pour l’environnement ?… Peut-on se dire que s’il s’agit d’un producteur fermier ou de taille mini, alors forcément le fromage sera délicieux ?… Peut-on penser que parce qu’un fromage est local, alors forcément il préserve la planète et notre santé ? Ecrire cela appelle à l’évidence : la qualité gastronomique peut très facilement faire l’objet de toutes les manipulations, publicités ou fausses croyances. Cela va sans dire mais cela va mieux en le disant, le titre ne fait pas la vérité, le bon fromage comme le bon légume ou le bon chocolat est un sujet éminemment technique et éthique qui ne peut se contenter d’une réponse simple à l’emporte pièce.
N’ouvrons pas la porte aux industriels !
C’est ici que passion et professionnalisme se rejoignent, c’est ici qu’il faut savoir prendre le temps d’écouter à la fois les anciens et les techniciens modernes pour savoir écrire ce qu’est un bon fromage, préserver les savoir-faire traditionnels et dans le même temps rendre davantage robustes les processus de fabrication pour éviter que les lobbies ne s’engouffrent dans la brèche pour affirmer que le lait cru est dangereux pour la santé et ainsi s’assurer la possibilité de pasteuriser les laits de toutes provenances… et du même coup payer les 1’000 litres de lait 290 euros aux petits producteurs et non pas 365 (A bon entendeur !). Le détour explicatif n’est pas fortuit, vous l’avez bien compris si vous suivez l’actualité fromagère dans la région de la Brie.
Vers un cahier des charges qualitatif accessible au grand public
Les producteurs, les affineurs, les crémier-fromagers et les distributeurs qualitatifs dans une même entité et autour d’un même cahier des charges pour partager les moyens essentiels à l’avenir du fromage et de toute filière alimentaire dans le monde moderne : l’Organisation, le Droit et la Communication. A ce jour et sans que cela ne fasse injure à personne, il n’est pas possible d’affirmer ce qu’est un bon fromage d’une manière évidente, vulgarisée et accessible au grand public. C’est la raison pour laquelle L’Art de la Fromagerie s’est engagée sur ce chemin escarpé : associer des techniciens laitiers et des producteurs qualitatifs pour créer un Cahier des Charges transversal et qualitatif et ainsi répondre à la question « Qu’est-ce qu’un bon fromage ? ». Car un bon fromage résulte de pratiques qu’il convient de comprendre, écrire et codifier dans un cahier des charges compréhensible par le grand public. Ce cahier des charges doit savoir couvrir les étapes de fabrication d’un fromage, qu’il s’agisse du rapport à l’environnement, du cadre de vie et de soin des animaux, des conditions de traite, du type et de la fréquence des analyses, du processus de fabrication et d’affinage …. soit une centaine de points de validation. Il ne s’agit plus de dire que l’on ne peut rien maîtriser en matière de lait cru (à la manière d’un athlète qui se tuerait à répéter « c’est le sport » ou « pas de chance »), il s’agit de nous unir autour de pratiques connues et robustes qui ont l’immense avantage d’offrir la qualité gustative et la qualité en matière de santé.
Ne tombons pas dans le piège tendu par les industriels, soyons pro-actifs !
Opposer le bon goût et la bonne santé, c’est tomber dans le piège tendu par les indutriels. Alors balayons d’emblée les faux procès qui pourraient apparaître : nous ne prétendons pas tirer la couverture à nous (quelle couverture d’ailleurs !) , notre objectif est au contraire de fédérer et de créer une communauté autour de la haute qualité fromagère pour offrir une visibilité que les clients réclament. Une alternative, un autre chemin, libre et engagé pour soutenir à la fois la gastronomie, l’économie qui créé de l’emploi et notre environnement. Cesser de penser que c’est ainsi et que l’on ne peut pas faire autrement. Le bon fromage existe mais il perd trop à être noyé parmi les mauvais, il perd trop à penser qu’il peut être défendu par ses ennemis. Le bon fromage existe et il doit être défendu par les véritables passionnés au delà des intérêts partisans et financiers. Le bon fromage fera toujours partie de l’obsession de L’Art de la Fromagerie.